春水新涨说芦蒿（谈正衡）

似水的轻离

芦蒿两字到底该怎么写，我真还拿捏不准。东坡诗里“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，这“蒌蒿”当然就是芦蒿。我之所以选择“芦蒿”，是从众，随了皖江这一带几乎所有餐馆及菜场里最通行的本土化的写法。至于芦蒿读音的由来，有一种说法，早先人家养的驴生病了，就牵到江边沙洲上吃蒌蒿，病就好了，所以本地人读蒌蒿为“驴”蒿。读作“驴”蒿，写出来是“芦”蒿，易“马”旁为“草”头，读音也是驴头接马嘴的不变。从“户”而念“驴”音的字例，还有安徽庐江的“庐”。但无论是“芦”还是“庐”，字典上均只注一个通行的读音。或许，口音里带上地域和民间的味道，才倍感亲切。

     芦蒿是一种天生地长的野菜，散落在江滩和芦苇沙洲上。草长莺飞的江南三月，正是芦蒿清纯多汁的二八年华，十天半月一怠慢，就是迟暮美人不堪看了。二月芦，三月蒿，四月五月当柴烧；“听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈”，就是咏叹芦蒿青春年华之不容耽搁。

    入口脆嫩的芦蒿，辛气清涩，不绝如缕，正是那股撩拨人的蒿子味，让你眼前总是晃动着江滩上那一丛丛青绿。远离长江的外地人可能闻不惯那股冲人的青蒿气，吃不进口。上海人好像也不怎么吃芦蒿，但是从南京到镇江，这头再上溯到武汉，沿江一带的人都极馋这一口地道的浓郁蒿气。那是清香脉脉的田园故土的气息，是饱含江南雨水的味觉的乡愁呵。按汪曾祺说的，“就好像坐在了河边，闻到了新涨的春水的气味”。《红楼梦》里那个美丽动人的晴雯爱吃芦蒿，我猜测，长江边或许正有她思念的桑梓故园。

   现在卖的芦蒿，有野生和大棚的两种。野地里现采的，茎杆红紫，细瘦而有点老气，嚼起来嘎吱带响，但香气却清远怡人；大棚里来的，嫩绿壮实，一付营养过剩的模样，吃在口里味道淡得多。有一年我和几个朋友去长江中曹姑洲玩，看到不少人家的地里都养着芦蒿。他们把长到四五寸长的芦蒿齐根割起，堆放一块，也有放沙里壅着，上面覆盖稻草，隔一段时间浇一次水，外加薄膜覆盖，进行软化处理，两三天后肉质转嫩脆，看上去饱含汁水，即可摘除老叶上市。

   芦蒿炒食时，可配之以干丝、肉丝、红椒丝等，吃起来满口鲜嫩。从上档次的酒楼到大排档到家庭厨灶上，通行的都是腊肉炒芦蒿。炒锅上火，入油，投进干椒、腊肉、姜、蒜煸香后，再倒入芦蒿略煸炒片刻，调味后起锅装盘即成。很多大排档乃至大酒店都是这样的炒法，粗细搭配、青白相间，油滑光亮，绿意满眼，齿舌间都清香脉脉。不过，我更喜欢的，是只同茶干丝清炒，将芦蒿掐成寸段，清水浸去涩味，再用盐略腌，炒食时才会既入味又保其脆嫩。锅内置油，最好是土榨菜子油，而不要色拉油。油热锅辣，用干椒炝过，将蒌蒿倒入锅中略煸去水分，再加茶干细丝，在锅内稍跳几下就成，若伴以些许红椒丝，那就是翠绿中抹出几笔朱红了。这种清炒，将芦蒿的本味充分体现出来，吃在嘴里，脆而香，微辣而开胃，所谓满嘴留香。最值得一提是芦蒿炒臭干子，这已是本地招牌一绝，凭借油香与旺火，芦蒿的清香与臭干的臭味浑然一体，芦蒿因了臭干子的提携，吃到嘴里竟然是一种鲜而悠长的香 那真是可触摸到的“新涨春水”的清香。

    那天在一家装饰有古典气息的酒楼里吃饭，照例上了一盘干丝炒芦蒿。正巧，包厢的壁上就挂了一幅东坡的那首蒌蒿芦芽题画诗。先贤文字，流韵至今，品味起来备感亲切。座中一位朋友告诉我，芦蒿还可以炖汤，也是美味，其做法简明，就是将芦蒿放入筒子骨中同炖。咦，这我可没尝过，会是什么样味道 不过，哪一天不妨一试